Je ne comprends pas pourquoi vous n'avez pas signé la seconde lettre de rupture.
Pour ma part je l'aurais signée et si je n'avais pas souhaité que le préavis soit plus long que prévu par la CCN j'aurais fait précéder ma signature de la mention "la salariée refuse que le préavis soit prolongé au delà de la durée légale".
Je comprends que vous n'ayez pas envie d'arranger ces PE, néanmoins il est parfois préférable de "faire le dos rond" parce que l'on a aussi à y gagner (une semaine de plus de salaire, plus de chances de ne pas avoir à courir après ses papiers de fin de contrat, éviter que ces PE aillent en plus se plaindre à la PMI...).
Ceci dit il est probable que dans ce cas de figure j'aurais réagit comme vous en voulant me séparer au plus vite de ces PE peu respectueux.